茶叶的成分与色香味的关系
茶叶的成分中主要包括有水、蛋白质、氨基酸、咖啡、多元酚类、碳水化合物、脂质、矿物质、植物色素、维生素、挥发性成分、**酸,这些物质并非皆可经由冲泡的过程而溶于茶汤之中,东和茶叶,像脂质,植物色素及蛋白质等成分甚难溶于水中,多元酚类及维生素会在茶叶制作过程中改变其成分及含量,至于影响茶汤品质几个主要成分则大碳水化合物、咖啡、氨基酸及多元酚类。
茶叶色泽的由来
茶叶中的物质包括:叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花香素、花黄素、儿茶素、维生素C、氨基酸、糖、果胶、蛋白质等。
儿茶素无色,在茶叶制造过程中,与氧发生作用(氧化作用),颜色才逐渐加深,儿茶素氧化得越彻底,颜色越深。
颜色的变化:无色>黄>黄红>红>红褐>黑褐
维生素C也会氧化褐变。
氨基酸和糖也会相互作用,产生黄褐色物质。
果胶、蛋白质受热干燥后,凝固于叶面,使颜色加深。
绿茶:
绿茶的绿色主要是叶绿素的颜色。
叶绿素分为:1.叶绿素A:深绿色。 2.叶绿素B:黄绿色。
茶叶越嫩,叶绿素A的含量越少,所以嫩叶多呈黄绿色,茶叶*,所以特级龙井的干茶为『炒米黄』色,就是这道理;茶树叶片长大后,叶绿素A的比例大增,叶色呈浓绿色。
红茶:
茶干色泽并非鲜红色,多数为乌黑或黑褐色,所以红茶英文名或俄文名称为BlackTea。由于红茶经过发酵,叶绿素被大量破坏,大部份变为黑褐色物质,另外茶叶中一种叫茶多酚的物质,氧化后也会产生褐色的物质,茶叶中糖、果胶、蛋白质等**物,附于叶表,干燥后使呈现黑褐色或乌黑色。
黄茶:
制造过程经过渥黄的过程,叶绿素破坏后产生黄褐色物质,一部份茶多酚氧化变黄。
白茶:
色泽是茶叶背茸毛的色泽,制造时茸毛中的茶多酚未经氧化,仍保持无色状态,因此显白毫,如制造时茶多酚大量氧化,变成黄橙色,就会变金黄色(如君山银针、黄山毛峰)。
关于茶汤的颜色
绿茶:
黄绿汤色的物质,绝大部份是茶多酚及其氧化物;组成茶多酚的有花黄素与花青素,大多能溶于热水的有色物质;花青素的种类很多,有黄色、有绿色,是绿色茶汤的重要部份;花青素的颜色或黄或紫,因此含花青素的绿茶汤色较暗;上有儿茶素(无色),在加工过程中,会发生部份氧化,变成较易溶于热水的黄色物质,绿茶汤色的主要物质,加工过程中茶温度不够高,会使儿茶素进一步氧化,茶叶的种类,由黄变红褐色。
一杯茶若放久了,颜色会加深;茶叶保存不良,冲泡出来的也会侍深色,是因茶多酚氧化所引起的。
红茶:
因红茶不经过高温杀青处理,茶多酚变化剧烈,尤其经过发酵以后(渥红),茶多酚大量氧化,颜色加深,变成红黄色、红褐色物质;主要有茶黄素、茶红素、茶褐素,统称为『红茶色素』,所以优质红茶茶黄素与茶红素含量较多。
茶叶香气的由来
刚采下来的茶叶并无芳香,只有青草气,在加工过程中,青草气味不断的挥发,大部份都散失了,而具有芳香的物质,由于一般沸点较高,所以被保留下来,因此制成成品茶叶就具有香味了。
加工时火温高>具甜香、焦糖香。
加工时火温低>青草气挥发不充分,青味。
茶叶滋味的由来
鲜味:主要成分为氨基酸,鲜中带甜,细嫩的茶叶中含量高。
涩味:主要成分为多酚类物质。
甜味:主要成分为可溶性糖,及部份氨基酸。
苦味:主要成分为咖啡、花青素、茶叶皂素。
高山有利于茶树合成更多的氨基酸,所以高山茶滋味鲜美甘甜。
饮茶礼仪
中国是茶叶的故乡,有着悠久的种茶历史,严格的敬茶礼节,奇特的饮茶风俗。中国饮茶,从神农时代开始,有四千七百多年历史。茶礼有缘,古已有之。客来敬茶,是中国汉族同胞,较早重情好客的传统美德与礼节。直到21世纪,宾客至家,总要沏上一杯香茗。喜庆活动,也喜用茶点招待。开个茶话会,既简便经济,又典雅庄重。所谓君子之交淡如水,也是指清香宜人的茶水。
中国汉族同胞还有种种以茶代礼的风俗。南宋都城杭州,每逢立夏,家家各烹新茶,并配以各色细果,馈送亲友毗邻,叫做七家茶。这种风俗,就是在茶杯内放两颗青果即橄榄或金桔,表示新春吉祥如意的意思。 茶礼还是中国古代婚礼中一种隆重的礼节的。明·许次纾在《茶疏考本》中说:茶不移本,植必子生。古人结婚以茶为识,以为茶树只能从种子萌芽成株,不能移植,否则就会枯死,因此把茶看作是一种至性不移的象征。所以,民间男女订婚以茶为礼,女方接受男方聘礼,叫下茶或茶定,有的叫受茶,并有一家不吃两家茶的谚语。同时,还把整个婚姻的礼仪总称为三茶六礼。三茶,就是订婚时的下茶,结婚的定茶,同房时的合茶。下茶又有男茶女酒之称,梁平茶叶,即定婚时,男家除送如意压帖外,要回送几缸绍兴酒。婚礼时,还要行三道茶仪式。三道茶者,**杯百果,*二杯莲子、枣儿;*三杯方是茶。吃的方式,接杯之后,双手捧之,深深作揖,然后向嘴唇一触,即由家人收去。*二道亦如此。*三道,作揖后才可饮。这是较尊敬的礼仪。这些繁俗,有婚礼的敬茶之礼,仍沿用成习。